Wednesday 21 November 2018

SOUFFLÉ DE QUESO GRUYERE

Preparar un soufflé, un clásico de la gastronomía francesa, no es tan difícil como parece. Es un plato liviano, ya que se prepara básicamente con claras batidas a nieve (bien firmes y consistentes), con el agregado de otros ingredientes que pueden variar. Los hay salados, como el clásico de queso, de espinacas y hasta de pollo, y pueden servirse como plato principal, entrada o hasta como guarnición. También los hay dulces, como el de vainilla o el soufflé de chocolate.

Básicamente, está compuesto por dos partes. Una base que es una salsa bechamel con el agregado de yemas de huevo, a la que se agrega el ingrediente que lo diferenciará, y otra que son las claras batidas a nieve.

El molde indicado para preparar un soufflé debería ser redondo y de paredes rectas y altas. La cantidad de soufflés individuales que se obtengan dependerá del tamaño de los moldes (ramequins), que a su vez dependerá del tamaño de la porción que quiera servirse. No es lo mismo un soufflé como plato único que como entrada, en ese último caso los moldes serán más chicos.

Una de los mitos populares con respecto al soufflé es que si se baja está mal hecho. Nada más erróneo. El soufflé SIEMPRE se baja un poco, por eso hay que esperar que los comensales estén sentados a la mesa para sacarlo del horno, nunca al revés. Eso sí, NUNCA abrir el horno durante la cocción.

SOUFFLÉ DE QUESO GRUYERE

Para 5-6 porciones

Ingredientes

  • 50 gramos de manteca + lo necesario para untar los moldes
  • 50 gramos de harina común
  • 400 cc de leche
  • 200 gramos de queso gruyere rallado
  • 6 huevos grandes a temperatura ambiente
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • queso reggianito rallado para los moldes

Preparación

  1. Precalentar el horno a 190 °C.
  2. Enmantecar 1 molde de soufflé o 5-6 moldes individuales, de 10 cm de diámetro.
  3. Espolvorear el interior con queso reggianito rallado. Reservar.
  4. Separar las yemas de las claras.
  5. Calentar la leche sin que llegue a hervir (puede ser en el microondas).
  6. Llevar una cacerola al fuego y derretir la manteca.
  7. Agregar la harina y mezclar bien. Cocinar por 1'.
  8. Agregar, de a poco, la leche, a fuego bajo, revolviendo bien para evitar la formación de grumos. Cocinar aproximadamente 2', hasta que espese. La preparación debe quedar bien lisa, lo que se logra revolviendo en forma constante y enérgica. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
  9. Retirar del fuego y agregar las yemas. Revolver para integrar. Volver al fuego por 2'.
  10. Pasar la mezcla a un bowl grande y agregar el queso gruyere. Mezclar bien y dejar entibiar.
  11. En este punto la preparación se puede dejar en la heladera varias horas.
  12. Batir las claras a punto nieve firme, con una pizca de sal.
  13. Incorporar las claras con una espátula, en tres veces, con movimientos envolvente hasta integrarlas bien.
  14. Volcar la preparación en un molde o llenar por cucharadas moldes individuales, hasta 1 cm por debajo del molde.
  15. Llevar a horno 20-25' si son moldes individuales o 35-40' si se utilizó un molde único.
  16. Servir de inmediato.

Notas:

Se puede sustituir el queso gruyere por queso azul. Se pueden agregar algunas hierbas frescas a la preparación.

http://www.misanplas.com.ar/2013/06/18/souffle-de-queso-gruyere/

IMAGEN: © MISANPLAS

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