Misanplas | VIEIRAS CON ECHALOTES Y LIMÓN

Las vieiras no son sólo un marisco muy valorado en la gastronomía. Son, además, el símbolo del Camino de Santiago de Compostela y de los peregrinos que, desde la Edad Media, recorren miles de kilómetros para llegar a la tumba del apóstol Santiago, en Galicia.

Ya hemos hablado de las vieiras, pero cabe agregar que la vieira gallega se distingue de las de Francia y Gran Bretaña por tener un color más intenso con tonos violáceos, y la valva superior casi plana.

En cuanto al tamaño, las que nosotros podemos encontrar en las pescaderías de estas latitudes son pequeñas. Sin embargo, las que cocinan los chefs por televisión pueden llegar a medir el triple o más y con servir 3 ó 4 por persona es suficiente. Si son las llamadas vieiras de bahía son más chicas, si son de aguas profundas son más grandes, como las vieiras rey.

Vieiras en una pescadería de New York – IMAGEN: © MISANPLAS

Estas Vieiras con echalotes y limón pueden servirse sobre alguna verdura, como chauchas salteadas o espinacas, o pueden coronar un plato de pastas, como unos spaghetti. Dependerá del acompañamiento, por lo tanto, si se las sirve como entrada o como plato principal.

VIEIRAS CON ECHALOTES Y LIMÓN

Para 4 porciones

Ingredientes

600 gramos de vieiras limpias, sin coral
2 cdas. de manteca
1 cda. de aceite de oliva
3 ó 4 echalotes bien picados
75 cc de vino blanco
1cda. de jugo de limón
1 cdta. de ralladura de limón
sal
pimienta
1 cda. de perejil picado

Preparación

Secar las vieiras con papel de cocina y salpimentarlas.
Calentar 1 cda. de manteca y 1 cda. de aceite de oliva en una sartén grande, preferiblemente antiadherente o de hierro, a fuego medio-alto.
Colocar las vieiras en la sartén, en el sentido de las agujas del reloj, sin que se superpongan, y cocinarlas a fuego fuerte 2', hasta que se doren y se les haya formado una corteza.
Darlas vuelta con una pinza, empezando por la primera que se colocó y continuando con el sentido del reloj, y cocinarlas el mismo tiempo del otro lado.
Retirar las vieiras de la sartén y mantenerlas al calor, cerca del fuego (cubrir con papel aluminio o llevar a un horno tibio).
En la misma sartén, sin limpiar, agregar los echalotes picados.
Cocinar medio minuto, desglasar el fondo de cocción con el vino y cocinar otro medio minuto.
Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Por último, incorporar 1 cda. de manteca fría, dejar reducir unos instantes y volcar sobre las vieiras.
Espolvorear con perejil picado.
Servir de inmediato.

Notas:

El colocar y dar vuelta las vieiras en el mismo sentido es para que todas tengan el mismo tiempo de cocción.

http://www.misanplas.com.ar/2014/01/28/vieiras-con-echalotes-y-limon/