Monday 11 November 2019

MERENGUE ITALIANO

Para muchos, el merengue italiano es un misterio, tabú, cuco o como quieran denominarlo. Muchas veces vemos sobre una torta merengues que pierden consistencia, claras que se precipitan, falta de firmeza. Pero el merengue italiano debe ser firme, estable y brillante. ¿Cómo lograrlo?

Hay algunos puntos muy importantes que se deben respetar:

  • Seguir las mismas indicaciones que cuando se baten claras a nieve, los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente.
  • El peso del azúcar debe ser el doble que el peso de las claras. Si no se pesan las claras, calcular 70 gramos de azúcar por cada una.
  • El agua que se agrega al azúcar debe ser sólo la suficiente como para cubrir apenas el azúcar.
  • El momento para comenzar a batir las claras es cuando comienza a hervir el almíbar.
  • Es fundamental el punto del almíbar. Para aquellos que tienen un termómetro culinario, el almíbar debe estar a 120 ºC. A esa temperatura el punto se denomina de «burbujas encadenadas o bolita blanda». Eso sucede aproximadamente entre los 8 y los 10′ de hervor, cuando las burbujas son compactas y al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, se forma una bolita blanda que se puede moldear con los dedos.
  • La incorporación del almíbar a las claras a nieve debe ser lenta, en forma de hilo, mientras se continúa batiendo.
  • ¿Cuánto hay que batir después de agregar el almíbar? Lo suficiente para que al tocar el bowl sintamos que está a temperatura ambiente, o sea que la preparación se enfrió.

IMAGEN: © MISANPLAS

 

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